Türkiye’de kabak denilince ilk akla gelen ve kabak tatlısının da coğrafi işaret tescili bulunan Sakarya’da binbir zahmetle ekimi yapıldıktan sonra Ağustos ayının sonu, Eylül ayının başında hasadı yapılan bal kabakları adeta damakları tatlandırıyor.
Ekimi özenle seçilmiş çekirdeklerden yapılan bal kabakları, usta ellerden geçerek tatlı ve kurabiyelere dönüşüyor. Sakarya'daki işletmesinde sadece kadın istihdamına yer veren Semiha Öztürk ise kabak tatlısının püf noktaları hakkında bilgiler verdi.
“AYNI LEZZETİ BULMAK USTALIK İŞİDİR”
Binbir emekle işlenerek damakları şenlendiren kabak tatlısını anlatan işletme sahibi Semiha Öztürk, “Bal kabağının serüveni aslında uzun. Ağustos sonu, Eylül başı tarladan hasat edilmeye başlar. Tarladan toplama süresi yaklaşık bir ay sürer ve sapları kesilir, toplanır depolanır. Depolarda birkaç kez el değiştirmesi gerekiyor. Ondan sonra tabii ki tezgaha geliyor. Bizde 12 ay süresince kabak var. Patates gibi nasıl mevsimi biterken taze patatesler çıkar, biz de onun kendi tedarik zincirimizle 12 ay boyunca tutuyoruz diğer ürünler çıkana kadar. Kabak tatlısındaki en önemli fark şu; tarladan tezgaha gelip işlenen bir ürün şeker, un, kakao gibi değil. Her kabak farklı, lezzeti farklı. Önemli olan tat. Tek tencerede aynı lezzeti bulmak ustalık işidir. Bizdeki pişirme süreci tam 3 gün. İlk gün tencereye girer, kısık ateşte bir müddet kaynar ve şekerlenir. Akşamüzeri tekrardan kaynar. 3 gün böyle tekrarlanır. Rengi karamelize tam bir kıvamına geldiğinde, ağdalaştığında onu zaten pişirme tekniklerini de anlıyorsunuz. 3 günün sonunda ise servise çıkıyor" dedi.
“ÇOK PÜF NOKTA VAR”
Kabak tatlısının yapımındaki detaylara değinen Öztürk, "Aslında çok püf nokta var. Akşamdan şekeri bastırma tekniği tamamen yanlış çünkü kabak sert bir gıda, şeker de zaten sertleştirdiğinde istediğiniz kadar kıvam aldıramazsınız. Dışı ağdalanır, sertleşir ama iç kıvamı güzel olmaz. O yüzden tencereye koyduklarında az suyuyla şekersiz kapağı kapalı şekilde biraz yumuşaması lazım ve şekeri de 4-5 aşamada vermeleri lazım. En son kabak tatlısı kaynarken 6-7 saatin sonunda evde yapıldığında da kapağı ancak o zaman açılır. Buhar döngüsü kabak tatlısında çok önemlidir" diye konuştu.
"KADIN KADINA DOSTTUR"
İşletmesinin tamamında kadın istihdamına yer verdiğini aktaran Öztürk, "Kadın kadının dostudur. Ben hep bu taraftan bakmışımdır. Kadının Allah'ın bahşettiği özellikleri, anneliği, sabrı, o kuşatıcılığı aslında bu işlerimize ve ürünlerimize yansıyan kısım. 'Kadın kadına dosttur' mantığıyla yola çıktık. Şu an 22 kişiyiz. 3 tane erkek var. Onlar da işin güç kısmında, kabak kesme, taşıma, doğrama kısmında. Kurabiyede, kabak tatlısında, diğer ürünlerinde, mezelerimizde tamamen kadın çalışıyor. Anne eli değmiş gibi gerçekten de. Hepimiz anneyiz. Birkaç tane genci kızımız var ama duygu yoğunluğumuzla bu lezzeti, bu farklılığı yakalıyoruz" ifadelerini kullandı.
